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2022年1月8日土曜日

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネを細く作れるのがこの町の嫁の条件。つまり器用でたくましい。

今日のお題は、“マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネMaccheroncini di Campofilone”です。

カンポフィローネはマルケ州フェルモ県の町。

マッケロンチーニの話の時以外は、その存在を全く忘れている穏やかな町の名物パスタです。
昔は、このパスタをいかに細く作れるかが、優秀な嫁の判断基準でした。小麦粉1㎏に卵を10個使うこのパスタ。この配合でパスタを打つには腕力も必要でした。
水を加えない固い、細いパスタで、乾燥させた後(30~35℃で24~36時間)は、よく保存することができました。
マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネの作り方、№1

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネの作り方、№2

カンポフィローネの中心広場に店を持つ老舗のパスタ店、スピノージは、このパスタの商品化に成功し、それ以来、マッケロンチーニのプロモーションに一族を挙げて取り組んでいます。


ソースをよく吸うパスタなので、合うのはたっぷりのジューシーなソース。普通はパスタの上にソースをかけますが、このパスタはラグーの上に盛り付けて上にもラグーをかけます。(CIR)ではマルケ風ラグーのリチェッタを訳しましたが、肉のラグーが定番です。



次回はマルケ風ラグーの話でも。


2022年1月6日木曜日

じゃがいものニョッキの次はカボチャのニョッキ。

グランシェフも言ってるように、ニョッキは家庭料理。そこで、イタリアの姑が嫁のために書いたみたいな本、『マンマミーア

の、ニョッキのリチェッタを見てみました。
早速訳してみます。

gnocchi casalinghi手作りニョッキ
材料/実が白いじゃがいも・・1㎏
00番の小麦粉・・200g
卵・・1個
トマトのパッサータ・・400g
バジリコかオレガノ
パルミジャーノ・・20g
EVオリーブオイル・・大さじ1
にんにく・・1かけ
砂糖、塩、こしょう

・じゃがいもを40分塩ゆでし、取り出して粗熱を取る。皮をむいてマッシャーで潰す。
・ボールに入れて冷まし、小麦粉、卵、塩少々を加えて手早くこねる。生地が温まると粘りが出るのでこねすぎないようにして弾力のある柔らかい生地にする。
・4つに分けてたっぷり打ち粉をした台で直径2㎝の棒状にし、長さ2㎝に切る。
・1個ずつフォークの背にのせて親指で優しく押しながら筋をつけて打ち粉をした布巾に並べておく。
・その間にトマトソースを作る。
・大きなフライパンで油大さじ1で潰したにんにく1かけをソッフリットにし、火から下してトマトのパッサータ、塩少々、砂糖少々、こしょう少々、バジリコ数枚、オレガノ少々を加える。再び火にかけて弱火で10分煮詰める。にんにくを取り除く。
・ニョッキを塩ゆでする。浮かび上がったら穴あきレードルで取り出して火にかけたトマトソースのフライパンに入れる。
・崩さないようにしながら強火で数分なじませて皿に盛り付け、パルミジャーノを散らしてバジリコで飾る。

ニョッキの極意は、いかに粉に水を吸わせずに作るか、とみたり。
さて、この本で、基本のベチョベチョでないニョッキが作れるようになった嫁への次の課題として紹介しているのは、カボチャのニョッキです。
カボチャのニョッキはイタリア語ではニョッキ・ディ・ズッカgnocchi di zuccaですが、英語だとパンプキン・ニョッキpumpkin gnocchi。声に出すとなんかかわいい。
ニョッキは複数形ですが、単数形はgnoccoニョッコ。ニョッキが1個の時はニョッコと呼びます。
カボチャのニョッキ。

ベローナのカーニバルの主役はパパ・デル・ニョッコ。なんかかわいい。
みんなフォークにニョッコを1個刺して持っています。

カボチャのニョッキgnocchi di zucca
・じゃがいも500gをゆでて皮をむき、マッシャーで潰してピューレにする。
・カボチャ500gを粗く切り、オーブンで約20分焼いて柔らかくする。皮を切り取って裏漉しし、冷ます。
・ボールにじゃがいも、カボチャ、00番の小麦粉200g、おろしたパルミジャーノ大さじ2、卵1個、シナモンとナツメグ少々、塩、こしょうを入れてこね、固すぎない生地にしてニョッキにする。
・塩ゆでして浮かび上がったら取り出し、溶かしたバターとセージ、パルミジャーノ、リコッタ・アッフミカータで調味する。


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2022年1月5日水曜日

Platypus(プラティパス) ハイドレーション バイトバルブカバー

今日の料理は(CIR)の4月号のリチェッタから、“イラクサとヘーゼルナッツのニョッキ”です。
小麦粉のパスタ、米のリゾットに続く、イタリアンのプリーモ・ピアットの主役たち、今回はじゃがいもです。
後輩育成に情熱を捧げているイタリア料理界のアニキ、カルロ・クラッコシェフの本、『クールにしたいならエシャロットを使う

には、
「レストランで働き始めた時は、“ニョッキの肉詰め”というちょっとトルテッリーニのような料理からスタートしました。
 具を詰めて閉じる、という仕事は、なかなかの出来でした。でも、具の水分を皮が吸ってしまい、終わってみると、ニョッコgnoccoじゃなくて、ニュッコgnuccoになってしまいました。ベチョベチョのニュッコが目に浮かびますね(www)

基本のジャガイモのニョッキ

中級編は、具(ゴルゴンゾーラ)を詰めた“ニョッキ・リピエーニ”

上級編はフリウリ地方の名物料理、チャルソンズcjarsons。


 巨匠はじゃがいもには強い思い入れがあるようで、『卵が先か小麦粉が先か』というイタリア料理の基本を食材ごとに解説した別の本では、じゃがいもの皮むきと切り方について、ホテル学校に通っていた時の思いも含めて、延々と語っています。どうやらホテル学校で包丁を手にしてシェフが初めて切ったものがじゃがいもだったようです。天才というのは、こういう単純な作業にも荘厳な意味を見出しちっゃうようで、切り方だけじゃなく、火の入れ方の違いにも気がついてしまいます。ゆでる、焼く、揚げる、オーブンで焼く、小麦粉を加や卵を加えてニョッキやラビオリのベースにする、あたりまでは、誰でも思い付きそうですが、さらに深くじゃがいもを見るうちに、じゃがいものでんぷんをつなぎとしてソースに活かすことを思いつきます。さらには、じゃがいもの故郷南米や、フランス料理でのじゃがいもの愛され方や使い方まで知りたくなります。こうしてシェフのじゃがいも料理のアイデアは、果てしなく広がっていきます。

 ニョッキについては、イタリア国内より外国でのほうが評価が高い料理で、イタリアでは、レストランの料理ではなく家庭料理とみなされている。とも書いています。
 シェフの母親は、週に1回はニョッキを作ったそうです。シェフはニョッキを食べるより、作っている過程を見るほうが好きだったそうです。
 ニョッキ作りのポイントは、じゃがいもは手早く調理すること。ゆで上がったらすぐに皮をむき、小麦粉を吸いすぎないようにすること。ホテル学校時代の経験が活きていますね。

ニョッキの話、次回に続きます。

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2022年1月4日火曜日

米のでんぷんでソースをつなぐマンテカーレでリゾットはおじやからイタリアンに。

2022年ですね。今年もよろしくお願いします。
(CIR)2020年4月号から、アサリのクリーミーリゾットです。
アサリのリゾットは、どの地方の料理でしょうか・・・。
リゾットじゃなくてスパゲッティだと、イタリアを代表する国民的料理で、ナポリの名物料理とすぐに言えます。
でもリゾットだと、国民的料理というのは、少々抵抗あるかも。
リゾットはスパゲッティよりちょっと作り方が難しい・・・。その最大のポイントはマンテカーレ。
アサリのリゾット↓

スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。

さらに今回のリチェッタは、“クリーミー”リゾットです。
アサリのスパゲッティやリゾットには、マンテカーレのテクニックが欠かせません。
下の動画はマンテカーレしたアサリのスパゲッティ。


マンテカーレは油と水分を乳化させて煮汁をつなぐテクニック。高温で乾燥させた量産型パスタだと、でんぷんが熱で分解してしまっているので、ゆで汁に溶け出ることはありません。アルティジャナーレの低温で乾燥させたパスタのゆで汁はでんぷんで白く濁っています。このゆで汁ならマンテカーレに使えます。そししてもちろん、米はでんぷんが豊富な食物。
油脂はオリーブオイルやバター、チーズなど、リチェッタによって様々ですが、今月のリチェッタのリゾットは、ロビオーラを加えます。
下の動画は基本のパルミジャーノのマンテカーレ。

・バターの量を減らしてプレーンのリゾットを作り、火から下してバターの小片、ブロード、おろしたパルミジャーノを加えます。蓋をして2、3分蒸らし、よく混ぜてバターを溶かしたら、鍋をゆすって米をマンテカーレします。


ポロねぎとロビオーラのリゾット。
そういえば前回のリコッタのパスタもパスタにリコッタを加えて溶かしてソースのつなぎにしたっけ。

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2021年12月28日火曜日

リコッタのパスタは卵の代わりにリコッタを使ったカルボナーラのアレンジの一種。

きのうはリコッタの話でしたが、(CIR)のリチェッタは、パプリカ、ソラマメ、リコッタのエリケでした。
リコッタのパスタか、というわけで、とりあえず、リコッタ作りが盛んなシチリア料理のリチェッタを探してみました。
リコッタのパスタ

すると、ブランカートのミニシチリア料理シリーズ

の中に、ソラマメとリコッタのパスタというのがありました。
あれ、これもソラマメとリコッタの組み合わせ。
リコッタは熱いパスタとあえるだけで溶けて簡単に他の具をつなぐソースになります。
upされている動画の多さからもシチリアでは人気のパスタとわかります。

シチリア風ソラマメとリコッタのパスタPasta FAVE e RICOTTA alla SICILIANA
材料/
ソラマメ・・冷凍120~150gまたは生100g
ショートパスタ(カザレッチェ、トロフィエなど)・・220g
にんにく・・1かけ
玉ねぎ・・1/2個
フィノッキエット・セルバティコ・・4枝
リコッタ・・150g
野菜のブロードまたはたは水・・1/2カップ
オリーブオイル、塩、こしょう

・ソラマメをゆでて薄皮をむく。
・玉ねぎのみじん切りとにんにくを油でソッフリットにし、フィノッキエットと野菜のブロード、ソラマメを加えて5分なじませる。
・パスタをゆでる。
・リコッタに塩、こしょうを加える。
・パスタ、ソラマメ、リコッタを混ぜて皿に盛り付け、リコッタのクネルとフィノッキエットで飾る。

リコッタが入らないソラマメのパスタというのもあります。この場合はソラマメの最強の相棒、ペコリーノを加えます。

ソラマメとリコッタのスパゲッティ。

ここまでくると、カルボナーラまではあと一息。カルボナーラのアレンジ的パスタ。

・パスタをゆでる湯でソラマメをゆでて取り出し、薄皮をむく。
・同じ湯でパスタをゆでる。
・フライパンで潰した皮つきにんにくをソッフリットにし、ソラマメとゆで汁少々を加えてなじませる。
・リコッタにレモンの皮のすりおろしを加える。
・ソラマメが柔らかくなったらこしょうを加えてにんにくを取り除く。
・火を弱めてリコッタを加える。パスタのゆで汁を加えてクリーム状に溶き、パスタを加えてマンテカーレする。
・トングとレードルを使って巻いて皿に高さを出して盛り付ける。揚げたパスタで飾り、こしょうを散らす。


ソラマメは暖かい季節になって畑に戻る時期が来た、というカレンディマッジョcalendimaggioの祝いには欠かせない食材。
イタリアでは、毎年この日(5月1日)を中心に、膨大な量のソラマメが消費されます。

さらに、もう一つ、リコッタとソラマメに相性抜群の食材があります。
サラミです。
この組み合わせはピッツァでも定番。


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2021年12月27日月曜日

リコッタのオーブン焼き。

(CIR)4月号、ブリーモ2品めは、“パプリカ、ソラマメ、リコッタのエリケ”。
このリチェッタの面白いところは、リコッタです。
リコッタをオーブンで焼いてからソラマメ、パプリカと一緒にパスタに加えます。

リコッタはチーズを作るときにできるホエイが主役のフレッシュな乳製品。
ミルクにカードを加えて固め、ホエイを分離して再び熱したものですが、産地によってさまざまなタイプが作られています。
原料のミルクは牛、山羊、羊、水牛のミルクから作ります。

シチリアの羊飼いが作るリコッタ。

リコッタ・ピエモンテーゼは、かつては羊のミルクから作ったけれど、今は牛乳のみから作っています。
リコッタ・ロマーナは羊のミルクのみから作られます。
リコッタ・フレスカのほかに、リコッタに塩をまぶして保存できるようにしたリコッタ・サラータもあります。水分が抜けたリコッタ・サラータは、かなり違う姿になります。


リコッタをオーブンで焼くリコッタ・アル・フォルノはシチリアやカラブリアの名物リコッタ。

リコッタのオーブン焼き、唐辛子風味ricotta al forno con peperoncino

前菜やアペリティーボになります。

材料/
牛乳や羊乳のリコッタ・・1個、250g
粉唐辛子またはパプリカ(甘口、辛口は好みで)、カレー粉、ポピーシード、ハーブなど

・水気を切ったリコッタに粉唐辛子をまぶし、180℃のオーブンで20分焼く。
・冷めたら切り分けてサーブする。

焼いたり塩を加えたりして固めたリコッタはおろして使うことができるので、パスタにかけるなどの使い方が可能になります。
今月のリチェッタでは、ほぐして小さな粒にしたリコッタをオーブンで焼きます。ソラマメやパプリカとほぼ同じ大きさにしてショートパスタと組み合わせた1品。

リコッタのオーブン焼き、ハーブ風味ricotta al forno speaiata
・リコッタを半分に切ってオーブン皿に入れ、好みのドライハーブ(オレガノとイタリアンパセリなど)とスパイス(パプリカ)を散らし、EVオリーブオイル、塩、こしょうをかける。
・180℃のオーブンで1時間焼く。

2021年12月26日日曜日

スカンピのエッセンスは身ではなく殻の中にある。ハリーズバーのスカンピのビスク。

スカンピ料理はベネチアの名物料理、というわけで、それじゃ、とハリーズバーの本を探してみたら、ハリーズバーには“スカンピのビスク”というメニューがありました。
そしてこんな文章が添えられていました。
「スカンピの味のエッセンスは身ではなく殻の中にある。」

まずは基本のリチェッタ、クルマエビとスカンピのビスクBisque di mazzancolle e scampiの動画をどうぞ。

・エビは殻を取って苦みがある目を取り除く。
・発色をよくするために、油を回しかけてタイムと塩を散らし、よく混ぜる。
・180℃のオーブンで10分焼く。
・玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト2個、トマトペーストをバターでソッフリットにし、オーブンで焼いた殻を加える。白ワインとアルマニャックをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロード・ディ・ペッシェと氷(殻500gに対してブロード500g、氷500g(発色をよくするため)、トマト、タイム、塩、こしょうを加えて45分煮る。
・ハンディミキサーで撹拌し、濾して殻を全部取り除く。
・パスタのソースなどにする。

それではハリーズ・バーのスカンピのビスクBisque di scampiのリチェッタをどうぞ。
材料/6人分
スカンピの殻・・450g
オリーブオイル・・30ml
玉ねぎのみじん切り・・1個
セロリのみじん切り・・2本
にんじんのみじん切り・・小1本
小麦粉・・50g
ブランデー、白ワイン
粉サフラン・・小さじ1
熱したブロード・ディ・ペッシェ・・2ℓ
イタリアンパセリ・・1房
ローリエ・・1枚
バター・・30g
生クリーム・・250ml
卵黄・・1個
カイエンヌペッパー・・小さじ1、塩

・スカンピの殻をむいて4つに切る。
・ビスクを作る間、スカンピは冷蔵庫に入れておく。
・大鍋に弱めの火で油を熱し、スカンピの殻をピンク色になるまで炒める(5分)。
・玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて5分ソッフリットにし、小麦粉を散らしてよく混ぜる。
・蓋をせずに2~3分熱し、ブランデー大さじ2でフランベする。
・火が消えたら白ワインをかけて1分煮る。
・熱したブロードでサフランを溶く。
・殻にブロード少々、塩、カイエンヌペッパー、イタリアンパセリ、タイム、ローリエを加えて沸騰させ、火を弱めて蓋をして30分煮る。
・スカンピを加えて2~3分熱してピンク色にする。残りのブランデーでフランベし、汁ごとズッパに加える。
。サーブする直前に塩味を整えて生クリームと卵黄でつなぐ。
・熱しスープ皿に注ぎ、すぐにサーブする。

スカンピとエビのビスクのスパゲッティSpaghetti con Scampi e Bisque di Gamberi e Crostacei


・アルデンテにゆでたスパゲッティを熱したビスクに入れてマンテカーレし、仕上げにマリネしたスカンピとゆで汁少々を加えてさらにマンテカーレする。
・トングとレードルで巻いて皿に長く盛り付け、スカンピで飾ってこしょうをかける。


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マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネを細く作れるのがこの町の嫁の条件。つまり器用でたくましい。

今日のお題は、“マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネMaccheroncini di Campofilone”です。 カンポフィローネはマルケ州フェルモ県の町。 マッケロンチーニの話の時以外は、その存在を全く忘れている穏やかな町の名物パスタです。 昔は、このパスタをいかに細く...